Gänsebraten am Martinstag

Der Brauch, dass es am 11. November ein Martinigansl gibt, geht auf den Martinstag als Hauptzinstag der Bauern zurück: Am Martinstag begann das neue Wirtschaftsjahr: Pachtverträge wurden geschlossen, Steuern abgeführt und zu Martini wurde das Vieh geschlachtet, das aus Kostengründen nicht den ganzen Winter hindurch gefüttert werden konnte. Dazu gehörten auch die Gänse und so ergab sich der Brauch, am Martinstag Gänsebraten zu essen.

Während in der Region am 11.11. Laternenumzüge stattfinden, duftet es im Nesslerhof-Restaurant schon herrlich nach frischem Gänsebraten. Wer am Martinstag nicht im Nesslerhof sein kann, um dort ein köstliches Martinigansl zu genießen, für den hat Küchenchef Max sein Martinigansl-Rezept zum Nachkochen aufgeschrieben. Wir wünsche viel Freude beim Nachkochen – und natürlich einen guten Appetit!

Zubereitung des Gänsebratens

• 1 küchenfertige Gans (ca. 3 kg)
• 1 Apfel
• 1 Zwiebel
• 1 Orange, grob geschnitten
• Salz, Pfeffer, Majoran

Die Gans innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, abtupfen. Danach innen und außen mit Gewürzen und Salz einreiben und mit den geschälten und entkernten Apfelstücken, Zwiebelwürfeln und der Orange füllen. Die gefüllte Gans 20 Minuten bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben und nach 20 Minuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Anschließend circa zwei bis drei Stunden fertig garen.

 

Zubereitung der Erdäpfelroulade

• 1000 g Erdäpfel
• 200 g Mehl
• 50 g Grieß
• 50 g flüssige Butter
• 2 Dotter
• 2 EL Topfen
   

Für die Füllung: 

• 100 g Speckwürfel
• 100 g Blattspinat
• 1 kleine Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat
   

Die Erdäpfel mit der Schale bei 200°C rund eine Stunde im Ofen backen. Anschließend halbieren, mit einem Löffel aus der Schale kratzen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Alle anderen Zutaten zusammen mit den gedrückten Erdäpfeln in eine Rührschüssel geben und mit einem Knethaken zu einem Teig verkneten. Den Erdäpfelteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Teig auf einer Klarsichtfolie schließlich rund einen Zentimeter dick ausrollen und mit der Füllung (Speck, Blattspinat, die klein geschnittene Zwiebel und Gewürze miteinander vermengen) belegen. Den belegten Kartoffelteig mithilfe der Klarsichtfolie zu einer Roulade rollen. Bei 90°C circa 30 Minuten im Ofen dämpfen. Die Roulade kalt werden lassen, in circa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten.

Zubereitung des Rotkrauts

• 1 kleiner Kopf Rotkraut
• 20 g Preiselbeeren
• 1 Apfel
• 1 kleine Zwiebel
• 30 g Honig
• 1/8 l Rotwein
• 30 g Zucker
• 1 Orange
• Salz, Pfeffer, Zimt
   

Das Rotkraut fein schneiden. Zwiebel geschnitten in Butter farblos anschwitzen, Zucker dazugeben, zergehen lassen und dann mit Rotwein ablöschen. Das Rotkraut zusammen mit dem geriebenen Apfel, den Preiselbeeren, dem Honig und dem Saft einer Orange kochen, bis es weich ist. Das Rotkraut mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Ein Sößchen dazu - und fertig!

Rezepttipp: Vom Bratensaft eine Soße ziehen und mit Maizena eindicken. Den Gänsebraten portionieren und mit Rotkraut und Erdäpfelroulade anrichten.

Lassen Sie sich Ihr Martinigansl nach unserem Rezept schmecken!