Flüsterbotschaften die Einblicke in die Küche gewähren

Wissen Sie, für uns Gästeflüsterer ist so vieles selbstverständlich. Damit meine ich unser Business, unsere Abläufe und Einteilungen. So selbstverständlich, dass wir gar nicht daran denken, wie wohl andere Leute sich einen Alltag in einer Küche vorstellen. Oft wurde ich schon von Freunden und Verwandten danach gefragt, wie so eine Küche funktioniert, sie könnten sich das gar nicht vorstellen. Und solche Fragen lösen immer ein kleines Schmunzeln in mir aus und Antworten wie:“Wir sind Zauberer.“ oder „Heinzelmännchen helfen uns.“ liegen mir auf der Zunge. Natürlich sollten das nur Scherze sein, denn für Scherze sind wir von der Küche so gut wie immer zu haben. Aber wissen Sie, die richtige Antwort wäre wohl, an der Organisation jedes Einzelnen, am Zusammenhalt und daran das wir das, was wir machen gerne machen.

Ein Tag in unserer Küche ist lange. Von 7 Uhr bis ca. 23 Uhr ist reger Betrieb, Mitarbeiter kommen und gehen, Dienste beginnen und enden, besonders hier ist die Einteilung und Planung von größter Wichtigkeit. Für mich beginnt der Tag um 9 Uhr, selbstverständlich dabei ist, dass ich schon 10 Minuten vorher da bin, um mir einen Kaffee zu holen. Der Frühdienst steckt schon mitten in der Arbeit und brät Eier was das Zeug hält. Für alle anderen steht dann erst mal ein kleines Meeting an, bei dem das Menü besprochen wird. Es werden anfallende Veranstaltungen und Diensteinteilungen durchgegangen und mögliche Unklarheiten aus dem Weg geräumt. Dann beginnen wir mit unserem Mise-en-place. Mise-en-place ist ein Wort, dass ich in meiner Kochlehre ziemlich bald gelernt habe. Wahrscheinlich schon am ersten Tag oder vielleicht sogar noch davor. Mise-en-place beschreibt all das was man als Vorbereitung bezeichnen kann. Darunter fällt wirklich viel von unseren täglichen Arbeiten. Als ich vor ein paar Jahren noch mit dem Chef in der Küche zusammen gearbeitet habe, hat er oft gesagt, Mise-en-place sei das halbe Leben. Wo er recht hat, sag ich da nur dazu! Und so vergeht der Vormittag mit Mise-en-place. Wir schneiden Gemüse, waschen Salate, kochen Reis und Nudeln, wir putzen Fleisch zu, setzten Saucen und Suppen an, backen Kuchen, rühren Schokomousse und Cremen an, schlagen Sahne und Eischnee, wir produzieren und fertigen Gerichte vor. Wobei jeder seinen Platz hat. Wissen Sie es gibt eine Hierarchie in jeder Küche, die Küchenbrigade. Diese Brigade zeichnet sich bei uns dadurch aus, das die Küche in verschiedene Posten eingeteilt wird. Der Saucier, der für Fleisch, Fisch und Saucen zuständig ist, der Entremetier, für Suppen, Vitamin- und Sättigungsbeilagen, der Gardemanger, für Salate und Vorspeisen und die Patisserie für Desserts und Kuchen. Die Patisserie ist für unser aller Hüftgold verantwortlich, an dieser Stelle eine großes Danke dafür. Zu diesen Hauptposten kommen dann noch Frühstücksdienst und Nachmittagsdienst dazu. Zwischendurch am Vormittag haben wir noch Lieferungen zu verräumen und vom Küchenchef werden Bestellungen gemacht. Menüpläne werden geschrieben und wir überlegen uns was wir wieder mal machen wollen oder neu ausprobieren. Wissen Sie, den Stift haben wir in der Hand. Nicht der Chef oder irgendein Computerprogramm schreibt uns vor, was wir kochen sollten. Nein, wir, also hauptsächlich unser Küchenchef, Marcel, aber auch alle anderen. Und das ist großartig, denn so können wir unsere Kreativität leben. Selbstverständlich halten wir uns an gewisse Regeln und schauen das alles im Rahmen bleibt, achten auf Rationalität, Saisonalität und Regionalität. Was auch nicht immer ganz einfach ist. Aber doch macht es Spaß sich täglich einbringen zu können und meistens entstehen gemeinsam die genialsten Ideen. Da wir nicht nur für unsere Hausgäste kochen, sondern auch dann und wann mal eine Veranstaltung haben und eine A la Card Karte, produzieren wir an den Vormittagen auch dafür. Wir schauen das alles sauber ist und unterstützen uns gegenseitig. Wichtig ist in der Früh bzw. bis halb 11 auch, dass der Frühdienst unterstützt wird. Wenn viel los ist packt dann auch wirklich jeder mit an, damit der Tag für unsere Gäste entspannt und glücklich beginnt.

Auf 12 Uhr kochen wir dann für unsere Kollegen. Wissen Sie, ich finde in so einem Betrieb wie wir es sind ist die Küche der Mittelpunkt für die Mitarbeiter. In die Küche kommt wirklich jeder von uns Gästeflüsterern vorbei. Sei es zum Essen holen oder einfach nur weil man schnell durchgeht, von allen Abteilungen. Aber jeder schenkt sich dabei ein Lächeln, ein kurzes Hallo oder ein kleiner Plausch. Das liebe ich auch so an meinem Beruf, Leute kommen zusammen, Freundschaften entstehen, die oft ein Leben lang halten. Und ich denke es ist nichts anderes wie in einer Familie, einem Haushalt, einfach wie daheim! Da ist doch auch die Küche der Mittelpunkt vom Haus, Treffpunkt für alle.

Und so endet ein Vormittag und ich gehe um 14 Uhr in die, hoffentlich verdiente Pause. Die von uns allen Zimmerstunde genannt wird. Was ich, oder meine Kollegen, in der Zimmerstunde machen verrate ich heute nicht. Das überlasse ich Ihrer eigenen Fantasie.

Bis ich um 17 Uhr wieder komme und alles für das Abendservice vorbereite. Den Abendservice mag ich eigentlich am meisten. Wissen Sie, eine meiner wohl liebsten ehemalige Kollegin hat immer gesagt, sie habe keinen Job, nein sie hat eine Berufung. Darauf habe ich immer gelacht und gesagt, mir ginge es auch so. Ich finde das wunderschön wenn man so etwas von sich behaupten kann. Es heißt ja auch, wer ein Leben lang glücklich sein will, soll seine Arbeit lieben. Und genau diese Liebe und Hingabe zum Beruf spüre ich täglich bei uns allen, nicht nur in der Küche sondern bei allen Gästeflüsterern. Da ist eine Leidenschaft und ein Kribbeln das ich schwer in Worte fassen kann. Es ist einfach schön, wenn man weiß wofür man arbeitet und wenn man bei der Arbeit auch verdammt viel Spaß haben kann. Wir unterstützten und helfen uns gegenseitig, erzählen uns so gut wie alles. Auch wenn es nicht immer problemlos ist und manchmal schier unendlich viel Arbeit vor uns liegt, mit einem Team an der Seite kann man alles schaffen. Ich bin stolz mich zu den Gästeflüsterern zählen zu können und in einem so motivierten und tollen Team und Betrieb zu arbeiten.

Am Abend kann es dann auch mal zur Sachen gehen und es fallen nicht immer die liebsten Worte. Es wird gebraten, gekocht, gedünstet, gebacken, mal auch flambiert, es wird gelacht und geschrien, Pfannen und Töpfe sind genauso schnell in Bewegung wie Teller und Tassen.

Der Abend hat deswegen so finde ich fast eine eigene Flüsterbotschaft verdient. Es soll ja spannend bleiben und wir wollen ja auch nichts anbrennen lassen.

Und somit beende ich nun meinen ersten Blogbeitrag, meine erste Flüsterbotschaft an Sie, in der Hoffnung, dass es Ihnen gefallen hat und Sie nicht enttäuscht von uns sind.

Vergessen Sie nicht, dass das Leben wie ein Kochbuch ist, bei dem die Rezepte nur Zutaten enthalten, aber keine Zubereitung!

Aufwiederlesen, Aufwiederflüstern

Susi